Lácteos La Familia Retorto

Roberto Succurro, un carnicero de “La Nuca”

Luego de trabajar durante años como transportista, formó una sociedad junto a su hermano Antonio, dando lugar al nacimiento de un tradicional comercio salliquelense, donde aprendió y desempeñó el oficio de carnicero durante 40 años de manera ininterrumpida.

Provenientes de Ingeniero Thompson, los padres de Roberto Succurro se radicaron en Salliqueló, donde nació el 25 de septiembre de 1945 siendo el tercero de 6 hermanos: Antonio, María Rosa, Oscar, “Pelusa” y “la Negra”. En la actualidad, se encuentra retirado de su oficio de carnicero, el que desempeñó durante 40 años. Está casado desde 1972 con Carmen Sauer, junto a quien son padres de 3 hijos: Laura, Ariel y Gerardo.

Entre otras labores, su padre se dedicaba a la herrería, y según lo define, era muy bohemio, “las cosas que no hacía nadie, él las hacía, era un herrero de los de antes” dice. Su madre era ama de casa y se ocupaba de la atención de los 6 hijos.

Roberto realizó sus estudios primarios en la Escuela N° 2, que en la actualidad es la Escuela N° 1, y al finalizarlos comenzó a trabajar con su padre, que también hacia trabajos de albañilería. “Le gustaba y sabía mucho, era un bohemio –insiste Roberto-, no le importaba lo que se tardara, pero hacía las cosas y las hacía bien”. Luego de arreglar juntos varias casas, su padre compró un camión, que fue conducido por su hermano Antonio, por él, y también por Oscar, aunque este último, por un corto lapso de tiempo.

Hasta que ingresó al servicio militar en Bahía Blanca, Roberto viajó transportando ganado a Buenos Aires, y regresaba con una carga de ladrillos para aprovechar el viaje. “Los cargábamos en Alberti o en Chivilcoy, hacíamos unos 2 viajes por semana” recuerda.

Al regresar del servicio militar continuó trabajando con el camión, al que su padre le había cambiado la jaula para ganado por una caja y un acoplado, y se dedicaban al transporte de bolsas de cereal. Principalmente, trabajaban con los hermanos Contreras de Ingeniero Thompson, de quienes destaca que “eran como animales para trabajar”, explicando al respecto: “nosotros teníamos la necesidad de trabajar, pero ellos creo que no, y con un calor que rajaba la tierra trabajaban a la par nuestra”.

El camión fue el medio con el que Roberto se ganó la vida hasta pasados sus 30 años de edad, cuando junto a su hermano Antonio emprendieron el negocio de carniceros en Salliqueló. “Mi papá siempre quiso poner una carnicería en Quenumá, no quería que sus hijos nos cansáramos de dar vueltas con un tractor adentro de un cuadro, porque también había tenido tractores en los que anduvimos con Antonio y no quería eso para nosotros, decía que así no íbamos a aprender nada. Por eso, en su momento compró el camión y nos mandó a la calle, donde teníamos más trato con la gente”.

Quizá porque el proyecto del padre de familia sembró la inquietud en los dos hermanos, decidieron comprar la carnicería de Federico Guerendiain, Manuel Gelado y Héctor Brarda, ubicada en calle Italia entre 25 de Mayo y Unzué. Según relata, a la carnicería no le estaba yendo bien, “cuando la abrieron trabajaban mucho pero después no la podían hacer andar, porque eran tres socios y tenían un par de empleados”.

Una tía de los hermanos Succurro (hermana de su madre), estaba casada con Gelado, uno de los propietarios de la carnicería, y fue él quien le ofertó el negocio a Antonio. “Tanto él como yo, después de tantos años de andar, ya nos dormíamos bastante arriba del camión”, cuenta Roberto. La decisión fue consultada con las esposas de ambos hermanos, quienes terminaron de impulsarlos para que afronten el proyecto, “hagan la prueba, no vendan los camiones y si les va mal pueden volver al transporte”, fue la respuesta de las mujeres.

“Nos dieron ‘pedal’ para comprar la carnicería”, dice en relación a que les otorgaron el plazo de un año para pagarla. El negocio incluyó la carnicería amoblada y una camioneta Chevrolet modelo 1965, con la que se traían los animales faenados desde el matadero. “A veces iba Antonio al matadero y yo me quedaba en la carnicería, y otras veces hacíamos al revés”, explica.

Del matadero, que debió cerrar sus puertas en el año 1986 producto de las modificaciones que impuso la nueva Ley de Carnes, recuerda que el Contador era Enrique Cattáneo, que cada carnicero llevaba y carneaba sus propios animales, que serían unos 8 o 9 carniceros asociados más algunos particulares, y considera que fue cerrado por cuestiones políticas. “La Junta Nacional de Carnes decía que en un pueblo como Salliqueló no podía haber un matadero, eran intereses económicos y políticos que venían de allá arriba” sentencia al respecto, y agrega: “la peleamos como un año y medio o dos, hasta que vinieron y lo clausuraron”.

Con el correr de los años, Roberto fue el primero de los carniceros integrantes de la sociedad en firmar la entrega de su parte de la propiedad para que pueda construirse el Taller Protegido. “Vino a verme Olga Mazzino, que formaba parte de la Comisión, y le dije que, si era para eso, o para otra entidad de bien público, no tenía problema en donar”.

En cuanto a los comienzos en la carnicería, como ya estaba en funcionamiento, tenía su propia clientela, a la que se le sumaron amigos y familiares de los Succurro. “Era otra época, no había 30 carnicerías como ahora, serían 8 más o menos, y la gente compraba de a mucha más cantidad”, dice en relación a que las ventas eran buenas. El comercio no solamente heredó la clientela, sino también el nombre “La Nuca”, en referencia a la parte del cuerpo donde se golpeaba al ganado con una maza para desmayarlo y luego sacrificarlo. La autoría del nombre, Roberto se la atribuye a Jorge Wies.

“Resulta que abrimos la carnicería y lo único que sabíamos era que la vaca tenía 4 patas”, cuenta entre risas. Convocaron entonces al “Pibe” Iglesias, quien durante muchos años había sido carnicero en Ingeniero Thompson, y estuvo unos meses enseñándoles el oficio. Más adelante, aprenderían también del carnicero Escasola. En aquel entonces tenían 100 libretas de fiado, “muchos eran chacareros, acá había feria todos los lunes, cuando no era la de Duhalde era la de Mazzino, ahí llevábamos asados completos”.

El ganado para abastecer la carnicería lo criaban en una chacra alquilada en Ingeniero Thompson, que era propiedad de su padre y sus tíos, y que con el tiempo fueron comprando de a 11 hectáreas a cada uno. “Mi papá nos decía que le compráramos su parte a los tíos, y que la parte de él nos la iba a vender o regalar”. Mientras tanto, paralelamente, cada uno contrató un chofer para su camión. De esa manera, se fueron expandiendo y compraron una quinta en Salliqueló, donde también criaban ganado.

Tras aproximadamente 15 años, los hermanos decidieron disolver la sociedad en buenos términos. Antonio se quedó con algunos animales y la chacra con la maquinaria en Ingeniero Thompson, por su parte, Roberto también se quedó con algunos animales, la quinta en Salliqueló y la carnicería.

A lo largo de las 4 décadas como carnicero, solamente sufrió una herida que se provocó con un serrucho. “A un cliente que tenía una perra de mascota se le antojó regalarle para el Día del Animal una pata completa de caracú. En ese momento se había cortado la luz, así que la tuve que cortar con el serrucho y esa fue la única vez que me lastimé” cuenta al respecto, y agrega riendo: “lo insulté hasta pasado mañana (al cliente), aunque él nunca se enteró”.

Roberto reconoce que tiene su caractercito, y afirma que no va a cambiar, “me voy a morir con él, sino no sería Succurro” define. Ese caractercito al que hace referencia, dio pie a algunas anécdotas. Por ejemplo, el día que echó a un cliente: “le estaba haciendo un croquis al chofer del camión, para explicarle donde era el campo al que tenía que ir a cargar -recuerda sobre aquel episodio-, y resulta que vino ‘Pizarra’ Ugarte, que también tenía su carácter, y empezó a golpear con la mano arriba de la sierra y a apurarme para que lo atienda”, su reacción fue categórica: “se me salió la cadena y lo eché como un perro”. Pasado un tiempo, se encontraron en una carrera de caballos, “Pizarra” se acercó a disculparse, y la carnicería recuperó un cliente.

A pesar de su carácter, asegura que no tuvo malas experiencias, “siempre mordí el freno, porque entre mi esposa y yo logramos todo lo que tenemos, nuestros tres hijos tienen carreras universitarias, entonces cuando uno tiene un comercio a veces hay que morderse para no quedarse solo… 40 años mordiéndome estuve” describe, sin que pueda asegurarse cuánto hay de broma en su afirmación.  Y sobre sus hijos, manifiesta sentirse orgulloso “porque se han roto el alma, ahora están recibidos y trabajando, pero por más que nunca fueron muy gastadores no siempre pudimos mandarles toda la plata o las encomiendas”.

El lugar donde funcionaba “La Nuca” era alquilado. En el año 2000, compró un local en la cuadra de enfrente, y luego de 5 años de remodelaciones para adecuarlo, mudó la carnicería. Allí, trabajó hasta fines del 2019, cumpliendo 40 años como carnicero y retirándose de la actividad. Retiro que venía postergando: “en la familia me decían ‘Los Chalchaleros’, porque me despedía y me despedía, pero al final nunca dejaba, hasta que un día dije basta y se terminó”.

Actualmente la carnicería continúa funcionando en el mismo lugar, Roberto vendió el fondo de comercio pero el local sigue siendo suyo y se lo alquila al nuevo carnicero.

La chacra en Ingeniero Thompson es propiedad compartida con su cuñada y se encuentra alquilada, la visita apenas un par de veces al año. A la carnicería, luego de haber alquilado el local, fue unas tres veces. La que sí forma parte de su rutina cotidiana es la quinta en Salliqueló, “voy todos los días, tenemos muchos cerdos, pero no tienen valor, los cerdos son así, un día valen y al otro no” dice Roberto, y explica: “las chanchas paren cada 100 días y tienen de a 10 lechones más o menos, te llenas de chanchos en poco tiempo”.

Parte de su producción de cerdos se vendía en la carnicería, y a su vez, dio lugar a la elaboración de los famosos chorizos secos de Succurro. “Mi hermano Antonio tenía la receta de los chorizos frescos, que los vendíamos, chorizos secos solamente hacíamos para consumo propio. Cuando nos separamos, con esa misma receta empecé a elaborar chorizos secos, modificándola un poco hasta que logré que salgan como yo quería” cuenta.

“El chorizo seco es caro porque no rinde y lleva estacionamiento, que hay que saber hacerlo” afirma como experimentado elaborador, “a mi mucha gente me ha venido a ver para que le vaya a mirar los chorizos que se le echaban a perder. Hay algo que mucha gente no sabe, el chorizo que está blanco afuera es bueno, no falla, porque tiene hongo”. A ese hongo lo sembró en el nuevo local, llevándolo desde el anterior en unos palos, y explica que “el chorizo tiene que tener ese tono blanquecino que le da el hongo, porque favorece el estacionamiento y le da un sabor especial”.

Por el contrario, asegura que el chorizo que se ciñe y se seca es malo, “seguro que adentro está hueco, porque le dio mucho el aire, hay que tener todo cerrado hasta que estén blancos y entonces sí, abrir en un día lindo, de sol, porque si se abre en un día de viento se hacen pedazos”.

Como balance general, subraya que “todo lo que hice, lo hice junto a mi mujer que trabajó a la par mía, y nuestros hijos nos respondieron porque todos se recibieron, están trabajando y están bien, y estando bien ellos estamos bien nosotros” concluyó Roberto, quien actualmente, junto a Carmen, ya son abuelos de 5 nietos.